Les légumineuses ont de nombreux avantages dans le cadre des transitions agroécologiques et alimentaires. Leur capacité à établir des relations symbiotiques avec des bactéries fixatrices de l’azote atmosphérique, leur bonne capacité à mobiliser l’eau et les nutriments du sol et leur teneur en protéines élevée sont autant d’atouts pour promouvoir leur culture et leur consommation. La lentille est une légumineuse dont les graines ont un taux de protéines nettement supérieur (~25%) aux céréales (7-15%).

Malgré ces avantages, la production française de lentilles demeure inférieure aux importations (respectivement 28 kT et 39.5 kT en 2024). Une des explications réside dans le fait que les graines de la variété la plus consommée en France, Anicia, souffrent fréquemment de défauts de texture lorsqu’elles sont soumises à un procédé de mise en conserve (appertisation). Ce défaut se caractérise par l’éclatement des graines, responsable d’une mauvaise qualité technologique des lentilles françaises qui conduit les transformateurs à se fournir à l’étranger.

Quels sont les facteurs impliqués dans la qualité de cuisson (et d’appertisation) des graines de lentille ?

Dans le cadre des travaux de thèse de Guilhem Maillard, financés par INRAE et la Région Pays de la Loire et permis par une collaboration des unités BIA d’INRAE Nantes et Agroécologie d’INRAE Dijon, l’influence de la diversité génétique et des conditions pédoclimatiques et des pratiques culturales sur les constituants de la graine de lentille impliqués dans sa qualité technologique a été étudié.

Pour ce faire des graines de lentilles ont été caractérisées du point de vue de leur qualité à la cuisson et à l’appertisation. Les graines ont été analysées par une combinaison d’approches physiques, biochimiques et d’imagerie pour étudier notamment leur comportement d’hydratation, leur résistance à l’éclatement, leur composition biochimique ainsi que leur structure tissulaire.

Ces études ont été menées sur des lots de lentilles qualifiés par des industriels comme de bonne ou mauvaise qualité, sur des lots produits par des agriculteurs lors d’une étude participative afin de recueillir des échantillons de diverses régions de France et des données pédoclimatiques , et enfin sur une collection de variétés de lentilles représentative de la diversité génétique de l’espèce.
Une analyse de génétique d’association pangénomique a été réalisée sur la collection de lentilles cultivées en conditions contrôlées afin de s’intéresser au rôle de la génétique sur la qualité technologique des graines de lentille.

Ces travaux de recherche ont permis d’identifier des pistes pour expliquer le défaut de texture, notamment des différences de teneur et de structure en composés des parois cellulaires, impactant la cohésion des cellules et, par ce biais, l’absorption d’eau intercellulaire au niveau des cotylédons des graines. Les différences de composition en composés des parois ainsi qu’en tanins dans les enveloppes ont été proposées comme causes de la plus forte déformabilité (et par extension de la meilleure résistance à l’éclatement) des graines de bonne qualité. Certains facteurs pédoclimatiques (ex : durée d’ensoleillement) ont été identifiés pour leur impact sur la qualité technologique des graines. Enfin, des marqueurs génétiques en association avec la qualité de cuisson ont également été identifiés et pourraient être utilisés en sélection pour améliorer la qualité technologique des lentilles.

Cotylédons : la partie interne de la graine (en opposition au tégument, l'enveloppe externe) est formée chez la lentille de deux cotylédons (feuilles embryonnaires) qui constituent un tissu de réserve pour la graine te comptent pour 90% de la masse de la lentille. 

Données pédoclimatiques : ensemble des données qui décrivent l'environnement de culture des plantes au travers de la caractérisation du sol (la pédologie est la science qui s'intéresse à étudier le sol) et la météo. 

Qualité technologique : qualité de la graine du point de vue de son utilisation et de sa transformation. 

Relation symbiotique : interaction durable et mutuellement bénéfique entre des espèces différentes spécifiques. 

kT : kilotonnes