La sauvegarde de la gastronomie française réside dans la motivation de ses plus jeunes acteurs, mais également dans leur passion du goût et leur transmission du métier par l’apprentissage, pour encourager le « fait maison » et promouvoir un bénéfice santé pour la population.

Lors du « Déjeuner de la gastronomie et de la restauration traditionnelle » organisé le 29 septembre dernier par le Président de la République, de nombreux représentants de la gastronomie française (restaurateurs et chefs de cuisine étoilée, éleveurs, vignerons, bouchers, charcutiers et autres acteurs) ont fait le déplacement à l’Elysée pour défendre la filière et demander l’aide de l’Etat. Leurs attentes ont été fortes et ils sont nombreux à se sentir responsables de l’avenir du secteur, à l’instar de Mathieu Guibert, chef du restaurant doublement étoilé Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer (44), qui considère qu’« un peuple qui mange bien est un peuple heureux ». Le financement de l’apprentissage est essentiel pour continuer à former de nouvelles générations de chefs. Il s’agit de leur transmettre la maîtrise technique du métier de cuisinier (savoir-faire, tours de main, recettes), les traditions culinaires valorisant le « fait maison », et de leur confier l’avenir de la gastronomie française.

Aujourd’hui, ce secteur rencontre des difficultés liées au recrutement du personnel. Plus de 200 000 emplois demeurent ainsi non pourvus chaque année, dont environ 38 800 postes d’aides en cuisine, comme l’indique une étude XERFI en mai 2025. Rien que dans le Morbihan en Bretagne Sud, pas moins de 2 000 postes sont vacants d’après Bruno Kerdal, président de l’UMIH 56, notamment pour les métiers en cuisine.

Cette crise du secteur de la restauration et ses différentes contraintes ont déjà été décriées l’été 2025 dans une tribune collective signée par une cinquantaine de grands chefs français. Dans un contexte économique en tension, l’objectif affiché de ce récent déjeuner de travail à l’Elysée a été de trouver des solutions durables pour relancer la filière et assurer la pérennité de ce secteur d’activité qui participe au rayonnement international et à l’attractivité touristique de la France. Sans conteste, les artisans du goût rendent visible, dans l’assiette, le patrimoine culinaire et gastronomique national et participent à rendre l’expérience touristique immersive et mémorable.

Une baisse de la fréquentation des restaurants traditionnels par les consommateurs a été remarquée. Plusieurs raisons peuvent l’expliquer :

• le prix, critère essentiel de leurs choix ainsi que l’augmentation des tarifs affichés par les restaurants;
• l’augmentation de la saisonnalité se traduisant par des pics d’activité durant les périodes de vacances et les week-ends ;
• l’évolution des habitudes de manger, car la déstructuration du repas (plateau-télé, repas sur le pouce, apéro dinatoire, grignotage ou encore fast-food) prend également le dessus sur le repas traditionnel familial ;
• l’évolution des comportements de consommation alimentaire vers des régimes alimentaires moins carnés, moins caloriques, s’inscrivant dans une consommation plus responsable tout en exigeant du goût et de la qualité, des produits frais et naturels, locaux et du terroir.

Ce sont justement ces sujets-là qui ont animé une recherche que nous avons menée durant l’année 2024 auprès de 18 chefs de cuisine étoilée, localisés en Bretagne, Pays de la Loire et en Bourgogne. Les témoignages recueillis ont confirmé la place essentielle des produits du terroir et locaux dans la cuisine étoilée et l’importance des relations de confiance entre les chefs et leurs petits producteurs de proximité. Les chefs ont exposé leur vision du bien-manger, le sens de leur cuisine et les défis pour pérenniser la haute gastronomie française.

L’apprentissage, condition de survie du métier

Un premier résultat souligne l’importance de la continuité du financement de l’apprentissage et une nécessaire adaptation des contenus et compétences attendues, pour préserver les bases techniques du métier. Les chefs évoquent leur difficulté à recruter, en cuisine comme en salle, du personnel motivé et bien formé aux métiers, en conformité avec leurs besoins et avec l’exigence d’un établissement étoilé. Ils regrettent que « les bases en cuisine, maintenant on ne les apprend plus à l'école » et ils pensent « qu'il y a un problème de formation » car « les apprentis, ils n’ont pas de lien avec le produit, on leur apprend juste à cuisiner, on devrait revoir un peu notre façon de former et d'aller à la base ». La transmission de la maîtrise technique du métier de cuisinier (savoir-faire, tours de main, recettes) reste donc une préoccupation quotidienne pour que les jeunes apprentis progressent et choisissent ces filières de formation pour faire perdurer la culture gastronomique et alimentaire française.

La dynamique territoriale au service de la gastronomie

Les chefs interrogés ont également exprimé leur préférence pour les bons les produits provenant d’approvisionnement direct local de proximité, en circuit court, grâce au travail des petits producteurs situés souvent à quelques kilomètres du restaurant. S’instaure une relation pérenne avec les producteurs de proximité, relation qui implique la confiance comme condition. Avec le temps, cette relation de proximité peut se transformer en relation amicale et durable, comme l’affirme un chef : « moi j'aime bien ce travail de confiance avec nos producteurs ». Valoriser les richesses et les acteurs du territoire devient une évidence, avec une conscience éclairée de leur responsabilité sociale vis-à-vis de l’économie locale. Les chefs de cuisine étoilée ont à cœur de faire vivre leur territoire et n’hésitent pas à s’engager dans la valorisation des richesses patrimoniales locales. Ils mobilisent le tissu des artisans locaux pour offrir aux consommateurs une « cuisine vivante », reflet du territoire, et se considèrent comme des « passeurs » et « ambassadeurs du terroir et du territoire ».

Eduquer au bien-manger pour une meilleure santé

Enfin, les chefs pensent qu’ils ont un rôle à jouer dans l’amélioration de la santé publique par l’alimentation, notamment en insistant sur l’importance des repas, y compris à la maison, et sur la nécessité d’apprendre à cuisiner dès le plus jeune âge. Ils s’inquiètent d’une dilution de la notion du bien-manger : « quand je discute avec des institutrices ; aujourd'hui, des enfants de moins de dix ans viennent à l'école sans avoir petit-déjeuner : là, on parle de santé publique ! » Ils suggèrent d’introduire des cours de cuisine au sein des programmes scolaires pour sensibiliser les plus jeunes à la saisonnalité des produits, à la conservation des ressources naturelles et à la culinarité.

Même si des dispositifs officiels existent (Loi Egalim, PNNS, etc.), leur application reste en définitive à développer par des actions concrètes. Le bien-manger suppose aussi le retour à une bonne cuisine souvent négligée, avec des bons produits, avec du goût.

Article rédigé par Pascale ERTUS, Maître de conférences (LEMNA - Université de Nantes) et Mihaela BONESCU, Enseignant-chercheur (CEREN - Burgundy School of Business, Université Bourgogne Franche-Comté)

Pascale Ertus a reçu des financements de l'Académie PULSAR de la Région des Pays de la Loire, de l'Université de Nantes et du LEMNA (Laboratoire d'Economie et de Management de Nantes Université).