Rédigé par Flora Marteau, doctorante en 3ème année

Les norovirus : les trouble-fête de nos hivers

Chaque hiver, c’est la même histoire : nausées, vomissements, diarrhées, crampes abdominales… Les gastro-entérites virales sont de retour. Derrière ces symptômes familiers se cache un coupable bien connu de la science : les norovirus, responsables de près de la moitié des épidémies d’origine alimentaire dans le monde. Il suffit de quelques particules virales pour provoquer une infection. Invisibles à l’œil nu et très résistants dans l’environnement, les norovirus peuvent survivre longtemps dans l’eau, les sols, les surfaces, mais peut également finir… dans nos assiettes !

Comment les norovirus contaminent-t-ils nos aliments ?

Les norovirus présentent un cycle de transmission rapide, impliquant successivement l’hôte humain, l’environnement et les denrées alimentaires.

Voyons plus précisément leur voyage.

Une personne malade peut contaminer directement une autre personne par contact rapproché, ou indirectement via des surfaces, des objets ou des aliments touchés par cette personne malade. En effet, le virus étant excrété dans les selles et les vomissements chez une personne malade (parfois avec des symptômes modérés), l’absence de mesures d’hygiène strictes, telles que le lavage des mains, favorise fortement sa propagation. Si une autre personne touche ces surfaces contaminées puis porte ses mains à la bouche, ou si elle ingère des aliments chargés en virus, alors elle pourra également être infectée. Ce mode de propagation est connu sous le nom de transmission oro-fécale.

Même avec une bonne hygiène, le virus finit son trajet dans les eaux usées, via les toilettes et les réseaux d’évacuation de nos habitations.

Lorsque les habitations sont convenablement raccordées au réseau d’eaux usées, l’eau polluée va atteindre les stations d’épuration afin d’être nettoyée avant d’être rejetée dans l’environnement. Les stations réduisent la charge virale et bactérienne, mais cette réduction n’est pas toujours complète, en particulier pour les norovirus.

Plus petits que les bactéries, et très résistants, ils peuvent survivre au traitement et alors être rejetés dans les milieux naturels. Bien que des technologies comme l’ultrafiltration permettent de retenir des particules de la taille des norovirus, elles sont encore rares dans les stations d’épuration classiques.

Ainsi, le mauvais traitement des eaux usées, mais également leur libération accidentelle dans l’environnement comme lors des débordements de stations d’épuration suite à des intempéries, peuvent empêcher l’épuration correcte de l’eau. Ceci entraîne la libération de norovirus dans l’environnement, notamment aquatique comme les rivières ou l’eau côtière.

C’est ainsi que les aliments que l’on retrouve dans nos assiettes peuvent contenir des norovirus. Si l’eau contaminée aux norovirus est utilisée lors de la production des aliments, alors il y a de grands risques que les aliments soient contaminés à leur tour et servis dans nos assiettes. Nous pouvons prendre l’exemple des salades qui sont irriguées avec l’eau, ou encore l’élevage des coquillages filtreurs, tels que les huîtres qui vont filtrer des centaines de litres d’eau et accumulent du virus dans leur tube digestif. Pour qu’une personne saine soit infectée, il faut qu’elle ingère le virus : cela peut se produire en mangeant des aliments contaminés ou en portant les mains à la bouche après les avoir manipulés, créant ainsi un nouveau cycle de transmission.

L’étude des norovirus : un casse-tête pour la recherche

Dans le cadre de mon doctorat, je cherche à évaluer si les norovirus détectés dans les aliments, comme les huîtres et les salades, sont capables d’infecter, c’est-à-dire de se multiplier après ingestion, ainsi que la durée pendant laquelle ils conservent cette capacité.

Depuis longtemps, on connaît des méthodes permettant de savoir si ce virus est présent ou non dans les aliments : c’est la détection du génome du virus, c’est-à-dire de son matériel génétique, un peu comme la détection de l’ADN chez l’Homme. Cependant, il est important de noter qu’un échantillon positif au norovirus ne veut pas forcément dire que le virus a la capacité d’infecter. On distingue alors la détection du génome du virus à la détection du virus infectieux.

Pour étudier si un virus peut infecter, il est nécessaire d’utiliser la bonne méthode pour extraire le virus de l’échantillon sans l’abîmer et de disposer d’un type de cellules adaptées permettant d’observer la multiplication du virus. Les méthodes habituellement utilisées pour détecter le norovirus dans les aliments permettent seulement de savoir s’il est présent, mais pas s’il est encore capable d’infecter une personne.

Pendant longtemps, il a été impossible de cultiver le norovirus dans des cellules classiques cultivées en laboratoire, rendant son étude très difficile. En 2016, un nouveau modèle basé sur des cellules souches intestinales humaines, les entéroïdes, a permis une avancée majeure : la possibilité de savoir enfin si le virus peut se multiplier. Le modèle des entéroïdes humains reproduit fidèlement le fonctionnement de l’intestin humain, là où les norovirus se multiplient naturellement. Ainsi, en laboratoire, en utilisant les entéroïdes, c’est comme si l’on recréait un mini-intestin humain fonctionnel, en 3D, qui mime les propriétés biologiques de notre intestin réel. Il s’agit actuellement du modèle le plus utilisé dans le monde permettant d’évaluer la véritable capacité d’infecter des norovirus.

Dans le cadre de ma thèse, j’ai mis au point une méthode permettant l’extraction des norovirus à partir d’huîtres et de salades, afin d’observer sa multiplication sur les entéroïdes. Une étape clé pour comprendre si les virus présents dans nos aliments sont réellement dangereux et pendant combien de temps.

Des huîtres interdites à la vente : un vrai enjeu économique

La contamination des coquillages par les norovirus représente un risque sanitaire, mais aussi un coût économique important pour la filière.

Lorsqu’une zone conchylicole est contaminée, les producteurs doivent suspendre la récolte jusqu’à ce que les niveaux de virus redescendent à un niveau considéré comme sûr pour la consommation. Ces fermetures peuvent durer plusieurs semaines et présenter de grosses pertes financières.

Face aux suspensions de récolte et leurs conséquences pour les producteurs, les autorités sanitaires assurent donc la surveillance régulière des eaux, le contrôle microbiologique des zones de récolte et la sensibilisation du public, mais le risque reste difficile à éliminer.

Comment se protéger ? Une persistance qui complique la prévention

La transmission secondaire des infections à norovirus dans les ménages, les garderies ou les foyers de soins infirmiers est courante. On retrouve le plus fréquemment des épidémies à norovirus dans les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite ou encore par contamination croisée via la restauration collective.

Même si les norovirus sont coriaces, quelques gestes simples peuvent réduire le risque. Des protocoles stricts existent pour limiter le risque tel que le traitement des zones de récolte des coquillages, les bonnes pratiques d’hygiène dans la préparation des aliments, une bonne désinfection et l’éviction des personnes symptomatiques dans la restauration collective.

Les principales règles restent les suivantes : bien se laver les mains avant de préparer ou consommer des aliments, cuire les coquillages plutôt que de les manger crus, laver soigneusement les légumes et les salades et éviter d’utiliser de l’eau contaminée pour arroser ou rincer les aliments.

Un virus rusé, un vrai défi pour la recherche

Invisibles mais redoutables, les norovirus nous rappellent que la propreté de notre eau et de nos aliments dépend aussi de ce que nous rejetons dans l’environnement. Et que, pour les chercheurs, comprendre un virus aussi rusé reste un véritable combat d’endurance.

Rédigé par Flora Marteau, doctorante en 3ème année au Laboratoire Santé Environnement et Microbiologie (LSEM) de l’Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la MER (IFREMER) de Nantes et au Laboratoire de Sécurité des Aliments (unité Virus Entériques) de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) de Maisons-Alfort.

Cette thèse a été cofinancée par la région Pays de la Loire et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).