Notre assiette cache bien son jeu !

Saviez-vous que l'artichaut a longtemps été un mets de luxe réservé aux élites ? Ou que les lentilles sèches ne sont pas nécessairement plus écologiques que celles en conserve ? Derrière les aliments du quotidien se cachent parfois des histoires surprenantes et des enjeux insoupçonnés !

Le 17 octobre dernier, dans le cadre du prolongement de la Fête de la Science et du cycle Biblio'Sciences, le BiblioPôle du Département de Maine-et-Loire, la médiathèque de Saumur et le CCSTI Terre des Sciences proposaient « Sciences à croquer », un rendez-vous sous forme de speed dating scientifique.

Au menu de cette rencontre : deux regards complémentaires sur notre alimentation. Florent Quellier, historien spécialiste de l'histoire de l'alimentation, nous raconte comment les plantes ont voyagé, comment les goûts ont évolué et pourquoi certains aliments, comme l'artichaut, ont autrefois fait le prestige des grandes tables. De son côté, Cécile Grémy-Gros, spécialiste de l'évaluation des impacts environnementaux, décrypte ce qui se cache derrière nos assiettes, de la production à la consommation, et nous aide à mieux comprendre l'empreinte écologique de nos aliments.

De l’histoire des aliments à leur impact sur la planète, une plongée dans les coulisses de notre alimentation !

Florent, que nous apprend l’histoire de l’artichaut sur les échanges commerciaux et la circulation des plantes ?

L’expansion géographique limitée de l’artichaut, un légume-fleur issu d’un cardon sauvage endémique en Méditerranée, permet de prendre la mesure des raisons culturelles, des enjeux économiques et des contraintes climatiques qui président à la circulation des végétaux. Malgré l’expansion maritime européenne et l’engouement des élites pour son bouton floral, l’artichaut est resté une plante du bassin méditerranéen, à l’exception notable d’une production française sur la côte nord de la Bretagne et, outre-Atlantique, de la Californie et de la région argentine de La Plata.

Les plantes voyagent, mais leur provenance ne suffit pas toujours à déterminer leur impact sur la planète.

Cécile, un aliment produit localement est-il forcément plus écologique ?

C'est une question complexe qui dépend de beaucoup de paramètres. Par exemple, une fraise française produite sous serre en plein hiver aura plus d'impacts qu'une fraise française produite au mois de juin.

On a tous tendance a surestimer l'impact environnemental du transport des aliments alors que dans la plupart des cas, les émissions se situent plus en amont, au niveau du champ.

Plus globalement, pour baisser les impacts de notre alimentation, il faut privilégier les produits de saison côté fruits et légumes et réduire les produits carnés. Un autre moyen efficace de protéger la planète est de limiter le gaspillage alimentaire sur la chaine d’approvisionnement et à la maison pour éviter que les impacts aient été générés pour rien.

Le transport n'est donc qu'un élément parmi d'autres. Pour connaître réellement l'empreinte d'un aliment, il faut s'intéresser à toutes les étapes de sa vie, de sa production jusqu'à sa consommation. 

Cécile, comment mesure-t-on les impacts environnementaux d'un aliment ?

Pour mesurer les impacts environnementaux d'un aliment, on utilise l'analyse du cycle de vie qui prend en compte toutes les étapes qui ont permis d'obtenir l'aliment : la production et la récolte dans le champ, la transformation et l'emballage, la distribution, l'utilisation et la fin de vie du produit et de l'emballage. C'est une méthode qui est normée et reconnue internationalement.

Concrètement, comment se déroule cette évaluation ?

Dans un premier temps, on va définir précisément ce qu'on étudie (quel service nous rend le produit) et quel niveau de précision est souhaité. Puis on collecte des informations sur le terrain pour savoir comment il est cultivé, transformé, emballé, transporté et cuisiné. Dans les données collectées, on peut avoir par exemple la consommation d'eau et d'électricité pour la cuisson d'un kilogramme d'aliment à la maison. Puis ces données vont être rentrées dans un logiciel qui utilise des bases de données et va transformer ces données en flux de substances, qui seront ensuite converties en impacts environnementaux par l'utilisation de méthodes validées scientifiquement.

Quels sont les impacts environnementaux d’un aliment, de sa production jusqu’à notre assiette ?

Les impacts environnementaux sont multiples : on parle beaucoup des émissions carbone responsables du changement climatique, mais il y en a d'autres. Suivant la méthode utilisée, différents impacts sont calculés tels que l'acidification, l'appauvrissement de la couche d'ozone, l'utilisation des ressources minérales et fossiles ou encore l'utilisation de l'eau. Les impacts des aliments sont multiples et dépendent de l'aliment considéré, de son mode de production et de toute la chaine d'approvisionnement.

Les conditions de production jouent donc un rôle important dans l'impact environnemental d'un aliment. Elles ont aussi longtemps influencé sa valeur économique et sa place dans nos sociétés. L'artichaut en est un exemple étonnant. 

Frédéric, comment l’artichaut est-il devenu un produit de luxe à certaines époques ?

L’artichaut est une invention des hommes, il n’existe pas à l’état sauvage. Fruit de sélections de modifications opportunistes dans des jardins, il a bénéficié de conditions optimales, apport de fumier et d’eau, désherbage, protection contre le froid, ce qui induit un coût. Son développement aérien, sa hampe régalienne, l’attrait pour la géométrisation graphique de son bouton floral dont seul un vingtième du volume se consomme ont contribué à son succès à la table des élites. Et ce d’autant plus qu’on lui prêtait des vertus aphrodisiaques et même la propriété de faciliter la conception d’enfants mâles. De quoi faire se pâmer des élites en quête de plaisirs et d’héritiers…

D'un produit réservé aux élites à un légume aujourd'hui largement consommé, l'artichaut a changé de statut. Ses caractéristiques ont également évolué, tout comme les goûts des consommateurs.  

Frédéric, comment les goûts alimentaires ont-ils évolué au fil des siècles ?

Une société immobile n’existe pas pour un historien. Une société est toujours en mouvement, il en est de même des goûts alimentaires. L’artichaut est ainsi moins amer de nos jours qu’à la Renaissance.

En France, la sélection variétale pratiquée depuis le XVIe siècle a conduit à des artichauts volumineux, comme le camus breton, nécessitant une cuisson en bouillon ou à la vapeur. En revanche, l’Italie a privilégié des artichauts de petite taille, lesquels peuvent être consommés crus mais également frits.

Nos goûts évoluent, tout comme nos habitudes de consommation. Aujourd'hui, les préoccupations environnementales nous conduisent également à questionner le contenu de nos assiettes.

Cécile, les légumineuses, notamment, sont souvent présentées comme une alternative intéressante. Entre des lentilles en conserve et des lentilles sèches à cuire, lesquelles sont les plus respectueuses de l’environnement, et pourquoi ?

Dans un cas on a un aliment prêt à être consommé et dans l'autre cas, un aliment qui doit être cuit pour être consommé : on ne peut pas les comparer à ces stades de préparation différents. Pour que cela ait du sens, il faut les comparer au même stade "prête à manger", soit réchauffée pour l'une et cuite pour l'autre. La réponse n'est pas simple car en fonction de l'emballage de la lentille en conserve (verre jetable, verre consigné ou métal) et pour la lentille sèche de la quantité cuite et de l'énergie utilisée (électricité, gaz, soleil), et de l'impact considéré la réponse peut être différente.

Dans les deux cas, on reste sur des produits végétaux qui auront forcement moins d'impacts environnementaux : ces deux là ont peu d'impacts comparés à des produits plus élaborés.

Action "Sciences à croquer" , cycle Biblio'Sciences initié par le BiblioPôle-Département Maine-et-Loire.

Cycle coordonné par le BiblioPôle-Département Maine-et-Loire en partenariat avec le CCSTI Terre des Sciences.

Propos des intervenants recueillis par Audrey LAVAU-GIRARD, programmatrice et organisatrice Saison culturelle grand public, CCSTI Terre des Sciences

Propos de : 

Cécile Grémy-Gros,  Maîtresse de conférences à Polytech Angers et laboratoire LARIS, Université d’Angers ; chercheuse à l’unité GRAPPE à l'ESA-INRAE ; Cécile participe notamment au Projet Jack.

Florent Quellier, Professeur d’histoire moderne, laboratoire TEMOS, Université d'Angers ; auteur de  L’Artichaut. Une histoire culturelle, CNRS Éditions, 2026. 

La saison culturelle de Terre des Sciences est soutenue par :